El uso de la economía circular como una opción para reducir el impacto ambiental y los costos operativos en el manejo de residuos generales en los restaurantes
dc.contributor.advisor | Gongora Botero, Marcela | |
dc.contributor.author | Plazas Flórez, Juan Felipe | |
dc.date.accessioned | 2024-11-26T20:57:13Z | |
dc.date.available | 2024-11-26T20:57:13Z | |
dc.date.issued | 2024-11 | |
dc.description.abstract | Este artículo busca investigar en profundidad, el uso de la economía circular como posible opción que pueda conllevar a la reducción de costos operativos en el proceso de manejo de residuos de comida en los restaurantes, en donde se analizar los diferentes puntos que componen la cadena de valor, comenzando por la compra y el proceso de preparación de los alimentos hasta el punto final en donde se disponen como residuos, además de los residuos generados como restaurante como lo puede ser servilletas, cubiertos plásticos, empaques, etc. Con esto se busca identificar las mejores prácticas bajo el concepto de la teoría, y así mismo las oportunidades y desafíos asociados al momento de adoptar de los enfoques de la economía circular, así mismo, al momento de aplicar estos enfoques, se pretende evaluar como los enfoques aplicados pueden influir en la eficiencia operativa y en la mejora de la rentabilidad de los restaurantes en los procesos logísticos y de gestión de residuos, y al tiempo que se minimiza el impacto ambiental durante estos mismos procesos. Para esta investigación, la población objetivo serán 4 restaurantes que se encuentren en la ciudad de Bogotá, que sean de tipo emprendimiento o que hagan parte de una cadena de restaurantes. El trabajo se realizó bajo una metodología de investigación cualitativa, utilizando como instrumento entrevistas semiestructuradas a cada uno de los participantes, esto para tener un mayor alcance en la solución a la problemática establecida para la investigación. Se analizarán principalmente información específica de los niveles de reciclaje de residuos sólidos, desperdicio de comida en los restaurantes, reutilización de residuos no relacionados con alimentos. Así mismo, en la investigación, se observó que los cuatro restaurantes analizados presentan diferentes niveles de adopción de los principios de la economía circular. El Corral Belaire fue el restaurante con mayor implementación, aplicando de forma exitosa el ecodiseño, tecnologías digitales, y valoración de residuos. Por otro lado, Curramba Pescadería mostró un nivel bajo de implementación en la mayoría de los factores, lo que indica una brecha significativa en comparación a los demás restaurantes analizados. | |
dc.description.abstractenglish | This article aims to explore in depth the use of circular economy principles as a potential option for reducing operational costs in the management of food waste in restaurants. It examines various aspects of the value chain, from purchasing and food preparation processes to the final stage where waste is disposed of, including other types of waste generated by the restaurant, such as napkins, plastic cutlery, and packaging. The goal is to identify best practices based on theoretical concepts, as well as the opportunities and challenges associated with adopting circular economy approaches. Additionally, the study seeks to assess how these approaches can influence operational efficiency and improve profitability in restaurants' planning and waste management processes, while also minimizing environmental impact. The research will focus on four restaurants in Bogotá, either independent businesses or part of a restaurant chain. The study was conducted using a qualitative research methodology, employing semi-structured interviews with each participant to better address the issues identified in the investigation. The primary focus of the analysis will be on specific information regarding solid waste recycling rates, food waste in restaurants, and the reuse of non-food-related waste. | |
dc.description.degreelevel | Pregrado | spa |
dc.description.degreename | Administrador de empresas | spa |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.identifier.instname | instname:Universidad El Bosque | spa |
dc.identifier.reponame | reponame:Repositorio Institucional Universidad El Bosque | spa |
dc.identifier.repourl | repourl:https://repositorio.unbosque.edu.co | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12495/13364 | |
dc.language.iso | es | |
dc.publisher.faculty | Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas | spa |
dc.publisher.grantor | Universidad El Bosque | spa |
dc.publisher.program | Administración de empresas | spa |
dc.relation.references | Agro2Circular. (s.f.). A2C es un proyecto de la Unión Europea que impulsa la reutilización de residuos agroalimentarios (de frutas y vegetales, y plásticos multicapa) a través de rutas innovadoras de valorización, que conducen a altos rendimientos de extracción de bioactivos para ser utilizados en la producción de nuevos alimentos. https://agro2circular.eu/es/#:~:text=A2C%20es%20un%20proyecto%20de,la%20prod ucci%C3%B3n%20de%20nuevos%20alimentos | |
dc.relation.references | Aguilera, J., & Barrera, D. (2015). Creación de una Metodología Para la Recolección de Residuos Generados en el Restaurante Il Porto Usaquén. https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/18950/AguileraVegaJuanita2015.p df?sequence=3&isAllowed=y | |
dc.relation.references | Albaladejo, M., Franco, L., & Mirazo, P. (2021, 1 enero). La economía circular: un motor de desarrollo industrial inclusivo y sostenible | Industrial Analytics Platform. Industrial Analytics Platform. https://iap.unido.org/es/articles/la-economia-circular-un-motor-de-desarrollo-industrialinclusivo-ysostenible#:~:text=La%20circularidad%20para%20aumentar%20el,servicios%20necesarios%20pa ra%20la%20producci%C3%B3n | |
dc.relation.references | Arcos, S. (2020). Seguridad alimentaria y manejo de residuos de alimentos en Bogotá. http://hdl.handle.net/10654/37749. | |
dc.relation.references | HBarcelona Culinary Hub. (2023, 27 abril). Tecnología gastronómica como herramienta de innovación. BCH. https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/tecnologiagastronomica#:~:text=Las%20tecnolog%C3%ADas%20que%20mejoran%20la,ambiental%20de%2 0la%20industria%20alimentaria | |
dc.relation.references | Bravo, M. F., & Mogollon, S. Z. (2019, 26 junio). Diagnóstico del proceso de logística inversa para la gestión de residuos sólidos en MYPES del sector de restaurantes en Lima Metropolitana: caso de estudio múltiple. https://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/handle/20.500.12404/14452 | |
dc.relation.references | Breukers, L., & Puentes, F. (2021, 6 agosto). Tratamiento de residuos sólidos en el marco del servicio público de aseo. Ministerio de Vivienda, Ciudad y Territorio de Colombia. https://www.minvivienda.gov.co/sites/default/files/documentos/20210806-entregable-1-v5- definitiva_0.pdf | |
dc.relation.references | Bustos, A. (2021, 10 diciembre). Principios y Estrategias de Economía Circular en el Sector Agroalimentario [Fotografía]. PortalFrutícola.com | |
dc.relation.references | Campuzano, K. (2021, 17 febrero). Economía circular y cambio climático: modelos de negocio – VC4A. VC4A. https://vc4a.com/blog/2021/02/17/economia-circular-y-cambio-climatico-modelos-denegocio/#:~:text=Suministros%20circulares,los%20residuos%20y%20eliminan%20ineficiencias | |
dc.relation.references | Cañizal, M. (2023, 28 abril). ¿Cómo está presente la economía circular en los restaurantes? Restauración News. Restauración News. https://restauracionnews.com/2022/03/economia-circularrestaurantes/ | |
dc.relation.references | CARRETERO GARCIA, A. M. (2022). Economía circular versus economía lineal. Propuestas normativas en España y Francia relativas al uso de envases y a la información dirigida al consumidor sobre cualidades ambientales de los productos. Revista CESCO De Derecho De Consumo, (42), 19–52. https://doi.org/10.18239/RCDC_2022.42.3064 | |
dc.relation.references | CEEO Latin America. (2019, 18 julio). Entendiendo la Cadena de Suministro Circular. http://ceeo.lat/como-el-modelo-de-cadena-de-suministro-circular-reemplazara-la-cadena-desuministro-lineal-para-2020/ | |
dc.relation.references | Celestín, F. (2022, 5 julio). ¿Qué es la biodigestión? » GRÜN Engineering. GRÜN Engineering. https://grun-engineering.com/que-es-biodigestion/ | |
dc.relation.references | De Miguel, C., Martínez, K., Pereira, M., & Kohout, M. (2021). Economía circular en América Latina y el Caribe: Oportunidad para una recuperación transformadora. Comisión Económica para América Latina y el Caribe. https://repositorio.cepal.org/server/api/core/bitstreams/5fceda72-3fed-4acebb87- 5688547cf2f5/content#:~:text=un%20modelo%20de%20econom%C3%ADa%20circular,dise%C3 %B1o%20de%20los%20productos%2C%20hacer | |
dc.relation.references | Díaz-Montes, E. (2022). RESIDUOS AGROALIMENTARIOS ¿QUÉ SON? ¿QUIÉN LOS GENERA? y ¿POR QUÉ SON VALIOSOS? ResearchGate. https://www.researchgate.net/publication/366569760_RESIDUOS_AGROALIMENTARIOS_QUE_S ON_QUIEN_LOS_GENERA_Y_POR_QUE_SON_VALIOSOS#:~:text=La%20generaci%C3%B3n%20de %20residuos%20agroalimentarios,Sin%20embargo%2C%20el%20crecimiento%20poblacional | |
dc.relation.references | EAE Business School. (2021, 5 noviembre). Economía circular: definición, ejemplos e implementación. El blog de retos para ser directivo | Desafíos de la Gestión Empresarial. https://retosdirectivos.eae.es/economia-circular-definicion-ejemplos/ | |
dc.relation.references | El Corral. (2024). Política de sostenibilidad | El Corral. El Corral · Hamburguesas, Malteadas y Papitas. https://www.elcorral.com/sostenibilidad/conoce-mas | |
dc.relation.references | Ellen Macarthur Foundation. (2021, 17 junio). El papel de los restaurantes en un sistema alimentario urbano circular. https://www.ellenmacarthurfoundation.org/es/articulos/el-papel-de-losrestaurantes-en-un-sistema-alimentario-urbano-circular | |
dc.relation.references | Estévez, R. (2017, 24 noviembre). La economía circular tiene su norma. ecointeligencia. https://www.ecointeligencia.com/2017/11/economia-circularnorma/#:~:text=Esta%20nueva%20norma%20se%20denomina,el%20potencial%20de%20esa%20 informaci%C3%B3n | |
dc.relation.references | Estévez, R. (2020, 19 septiembre). La importancia de recuperar recursos en la economía Página 58 | 60 circular. ecointeligencia. https://www.ecointeligencia.com/2020/09/recuperar-recursoseconomia-circular/ | |
dc.relation.references | Expansión.com. (2022, 21 marzo). La Economía circular en el sector energético. EXPANSION. https://www.expansion.com/sociedad/2022/03/21/62385501e5fdea201a8b45ea.htm | |
dc.relation.references | Facultad de Ciencia y Tecnología, UADER. (s.f.). ¿Qué es la Biodigestión? https://fcyt.uader.edu.ar/index.php?q=system/files/QU%C3%89%20ES%20LA%20 BIODIGESTI%C3%93N.pdf | |
dc.relation.references | Facultad de Ciencia y Tecnología, UADER. (s.f.). ¿Qué es la Biodigestión?[Fotografía] https://fcyt.uader.edu.ar/index.php?q=system/files/QU%C3%89%20ES %20LA%20BIODIGESTI%C3%93N.pdf | |
dc.relation.references | Fundación Recylápolis. (2023). Los 7 Pilares de la Economía Circular. https://www.recyclapolis.cl/foro-internacional-de-economia-circular/ | |
dc.relation.references | García, J. (2021, septiembre). Impulso a la gastronomía eficiente y sostenible. AENOR. https://revista.aenor.com/372/impulso-a-la-gastronomia-eficiente-ysostenible.html#:~:text=Impulso%20a%20la%20gastronom%C3%ADa%20eficiente,materia%20de %20energ%C3%ADa%20y%20sostenibilidad | |
dc.relation.references | García, L. B., Laplace, M., Rossi Abduch, M. Reutilización de la comida en restaurantes: desarrollo de estructura y logística de una organización sin fines de lucro [en línea]. Trabajo Final de Ingeniería Industrial. Universidad Católica Argentina. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, 2017. http://bibliotecadigital.uca.edu.ar/greenstone/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=reutilizacioncomida-restaurantes | |
dc.relation.references | Hosteltur. (2019, 12 noviembre). El reto de reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes | Nota de prensa en Hosteltur. Hosteltur. Recuperado 24 de agosto de 2023, de https://www.hosteltur.com/comunidad/nota/020517_el-reto-de-reducir-el-desperdicio-dealimentos-en-los-restaurantes.html | |
dc.relation.references | Jimenez, K. (2017). LA IMPLEMENTACION: ECONOMIA CIRCULAR, PROCESOS COMERCIALES Y MARKETING. Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A. https://repository.udca.edu.co/bitstream/handle/11158/956/Economia%20circular252c%20proc esos%20comerciales%20y%20marketing.pdf?sequence=1#:~:text=Marco%20Te%C3%B3rico%20 La%20econom%C3%ADa%20circular,LA%20IMPLEMENTACION%3A%20ECONOMIA%20CIRCULAR %2C | |
dc.relation.references | Juárez, C. (2022, 13 septiembre). Economía circular: optimizar los recursos para un futuro sustentable. THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/seguridad-alimentaria/economia-circular-para-un-futurosustentable/#:~:text=%E2%80%A2%20BIOGREEN%20apuesta%20por%20ser,residuos%20en%20 materias%20primas | |
dc.relation.references | Martínez Anaya, M., & Quintero Pechene, J. (2017). Estado actual de los desperdicios de frutas y verduras en Colombia. Memorias De Congresos UTP, 194-201. https://revistas.utp.ac.pa/index.php/memoutp/article/view/1493 | |
dc.relation.references | Martínez, I. (2021, agosto). TRÁNSITO HACIA UN MODELO DE ECONOMÍA CIRCULAR PARA REDUCIR LA CONTAMINACIÓN POR EL USO DE PLASTICO EN EL ACTUAL CONTEXTO DE LA GASTRONOMÍA POR DELIVERY: A PROPOSITO DE LA PANDEMIA OCASIONADA POR EL COVID-19. Pontificia Universidad Católica del Perú. https://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/20.500.12404/21274/MART%C3%8DNE Z_VALENTIN_IVANNA_LUC%C3%8DA%20%281%29.pdf?sequence=1&isAllowed=y | |
dc.relation.references | Mónaco, I. (2022). Economía circular: qué es y cuál es la diferencia con los modelos anteriores. Economía Sustentable. https://economiasustentable.com/noticias/economia-circular-que-es-y-cual-es-ladiferencia-con-los-modelosanteriores#:~:text=Qu%C3%A9%20es%20la%20econom%C3%ADa%20circular,de%20vida%20de %20los%20mismos | |
dc.relation.references | Moreno, C., & Ramírez, A. (2020). Estrategias Para el Aprovechamiento de Residuos Sólidos Generados por los Restaurantes en el Eje Ambiental en Bogotá. Universidad Distrital Francisco José de Caldas. https://repository.udistrital.edu.co/bitstream/handle/11349/25110/MorenoBeltranCamilaAndre a2020.pdf;jsessionid=EAC8FA4B568212C8B55A8C44A55A7C77?sequence=9 | |
dc.relation.references | National Geographic España. (2023, 19 octubre). National Geographic. https://www.nationalgeographicla.com/medio-ambiente/2022/05/economia-circular-que-es-ypor-que-beneficia-al-medioambiente#:~:text=Un%20informe%20del%20Programa%20de,principios%20de%20la%20econom %C3%ADa%20circular | |
dc.relation.references | ONU. (2021, 26 marzo). La economía circular: un modelo económico que lleva al crecimiento y al empleo sin comprometer el medio ambiente. Noticias ONU. https://news.un.org/es/story/2021/03/1490082#:~:text=La%20econom%C3%ADa%20circular%2 0ofrece%20un,como%20el%20cambio%20clim%C3%A1tico%2C%20la | |
dc.relation.references | Piloto, C. (2023, 8 agosto). Economía circular: beneficios y retos para las empresas e individuos | MIT Professional Education. MIT Professional Education. https://professionalprograms.mit.edu/es/blog/sostenibilidad/economiacircular/#:~:text=Descubre%20los%20beneficios%20de%20la,la%20competitividad%20en%20el% 20mercado | |
dc.relation.references | Poveda Heredia, T. E. (2020) Propuesta para la reducción de residuos sólidos no reciclables en cadenas de restaurantes de comidas rápidas [Monografía, Fundación Universidad de América] Repositorio Institucional Lumieres. https://hdl.handle.net/20.500.11839/7846 | |
dc.relation.references | PricewaterhouseCoopers. (s. f.). La economía circular en los sectores de energía, servicios públicos y recursos. PwC. https://www.pwc.com/ia/es/publicaciones/energy-circularity.html | |
dc.relation.references | Restaurantes Carmela Granada. (2020, 18 junio). ¿Por qué y cómo practicar la gastronomía sostenible? https://www.restaurantescarmela.com/gastronomia-sostenible-porque-y-como-practicarla/ | |
dc.relation.references | Salvador, R., De Souza, J. T., Jesus, R. H. G., & De Francisco, A. C. (2019). Circular Economy: Fundamentals and applications. ResearchGate. https://www.researchgate.net/publication/341621972_Circular_Economy_Fundamentals_and_ Applications#:~:text=RESUMEN%3A%20El%20objetivo%20de%20este,de%20la%20EC%20em%20 los | |
dc.relation.references | The Circular Campus. (2023, 15 febrero). Cadena de Suministro Circular: Fases, Procesos y Objetivos. https://www.ecoembesthecircularcampus.com/cadena-de-suministro-circular-fases-procesos-yobjetivos/ | |
dc.relation.references | Toquero, M. (2020, julio). Modelos de Negocio de la Economía Circular. Universidad de Valladolid. https://uvadoc.uva.es/bitstream/handle/10324/41750/TFG-I-1601.pdf?sequence=1 | |
dc.relation.references | Universitat Carlemany. (2023, 21 julio). Diferencias entre la economía circular y la lineal | Universitat Carlemany. UCMA. https://www.universitatcarlemany.com/actualidad/blog/diferencias-entre-laeconomia-circular-y-lalineal/#:~:text=La%20diferenciaci%C3%B3n%20entre%20econom%C3%ADa%20circular,para%20 minimizar%20el%20efecto%20entr%C3%B3pico | |
dc.relation.references | UNWTO. (2020, 16 diciembre). Economía circular: marco conceptual para una transición del sector sostenible, resiliente y a prueba de futuro. Organización Mundial del Turismo. https://www.unwto.org/es/covid-19-oneplanet-iniciativas-recuperacion-responsable/economiacircular-marco-conceptual-para-una-transicion-del-sector-sostenible-resiliente-y-a-prueba-defuturo#:~:text=La%20econom%C3%ADa%20circular%20propone%20un,as%C3%AD%20como%20 un%20futuro%20sostenible | |
dc.relation.references | Vanegas Niño, D. A. y Poveda Cañón, E. L. (2023). Aplicación de la teoría de sistemas a la gestión de los residuos generados en los restaurantes de la Universidad Santo Tomás - Seccional Bucaramanga. [Trabajo de Pregrado]. Universidad Santo Tomás. Bucaramanga, Colombia. https://repository.usta.edu.co/bitstream/handle/11634/49901/2023DanielaVanegasyEdissonPo veda.pdf?sequence=1&isAllowed=y | |
dc.relation.references | Vilariño, A. (2018, 1 julio). Primera guía sobre economía circular: la BS 8001:2017. Iambiente. https://iambiente.es/2018/07/primera-guia-sobre-economia-circular-la-bs80012017/ | |
dc.relation.references | Whittembury, K. (2023, 28 junio). La economía circular: una solución sostenible para los desafíos económicos y ambientales - Universidad César Vallejo. Universidad César Vallejo. https://www.ucv.edu.pe/blog/la-economia-circular-una-solucion-sostenible-para-los-desafioseconomicos-yambientales/#:~:text=En%20resumen%2C%20la%20econom%C3%ADa%20circular,una%20soluci %C3%B3n%20necesaria%20y%20viable | |
dc.rights | Attribution 4.0 International | en |
dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
dc.rights.accessrights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | |
dc.rights.local | Acceso abierto | spa |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
dc.subject | Economía circular | |
dc.subject | Restaurantes | |
dc.subject | Cadena de valor | |
dc.subject | Impacto ambiental | |
dc.subject | Residuos sólidos | |
dc.subject | Eficiencia operativa | |
dc.subject | Entrevistas semiestructuradas | |
dc.subject.ddc | 658 | |
dc.subject.keywords | Circular economy | |
dc.subject.keywords | Value chain | |
dc.subject.keywords | Environmental impact | |
dc.subject.keywords | Waste reuse | |
dc.subject.keywords | Restaurants | |
dc.subject.keywords | Semi-structured interviews | |
dc.subject.keywords | Operational efficiency | |
dc.title | El uso de la economía circular como una opción para reducir el impacto ambiental y los costos operativos en el manejo de residuos generales en los restaurantes | |
dc.title.translated | The use of the circular economy as an option to reduce costs in food waste management in restaurants | |
dc.type.coar | https://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f | |
dc.type.coarversion | https://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa | |
dc.type.driver | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
dc.type.hasversion | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | |
dc.type.local | Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado | spa |
Archivos
Bloque original
1 - 1 de 1
Bloque de licencias
1 - 3 de 3
No hay miniatura disponible
- Nombre:
- license.txt
- Tamaño:
- 1.95 KB
- Formato:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Descripción:
No hay miniatura disponible
- Nombre:
- Anexo 1 Acta de aprobacion.pdf
- Tamaño:
- 421.75 KB
- Formato:
- Adobe Portable Document Format
- Descripción:
No hay miniatura disponible
- Nombre:
- Carta de autorización.pdf
- Tamaño:
- 122.07 KB
- Formato:
- Adobe Portable Document Format
- Descripción: