El uso de la economía circular como una opción para reducir el impacto ambiental y los costos operativos en el manejo de residuos generales en los restaurantes
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2024-11
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Resumen
Este artículo busca investigar en profundidad, el uso de la economía circular como posible opción que pueda conllevar a la reducción de costos operativos en el proceso de manejo de residuos de comida en los restaurantes, en donde se analizar los diferentes puntos que componen la cadena de valor, comenzando por la compra y el proceso de preparación de los alimentos hasta el punto final en donde se disponen como residuos, además de los residuos generados como restaurante como lo puede ser servilletas, cubiertos plásticos, empaques, etc. Con esto se busca identificar las mejores prácticas bajo el concepto de la teoría, y así mismo las oportunidades y desafíos asociados al momento de adoptar de los enfoques de la economía circular, así mismo, al momento de aplicar estos enfoques, se pretende evaluar como los enfoques aplicados pueden influir en la eficiencia operativa y en la mejora de la rentabilidad de los restaurantes en los procesos logísticos y de gestión de residuos, y al tiempo que se minimiza el impacto ambiental durante estos mismos procesos. Para esta investigación, la población objetivo serán 4 restaurantes que se encuentren en la ciudad de Bogotá, que sean de tipo emprendimiento o que hagan parte de una cadena de restaurantes. El trabajo se realizó bajo una metodología de investigación cualitativa, utilizando como instrumento entrevistas semiestructuradas a cada uno de los participantes, esto para tener un mayor alcance en la solución a la problemática establecida para la investigación. Se analizarán principalmente información específica de los niveles de reciclaje de residuos sólidos, desperdicio de comida en los restaurantes, reutilización de residuos no relacionados con alimentos. Así mismo, en la investigación, se observó que los cuatro restaurantes analizados presentan diferentes niveles de adopción de los principios de la economía circular. El Corral Belaire fue el restaurante con mayor implementación, aplicando de forma exitosa el ecodiseño, tecnologías digitales, y valoración de residuos. Por otro lado, Curramba Pescadería mostró un nivel bajo de implementación en la mayoría de los factores, lo que indica una brecha significativa en comparación a los demás restaurantes analizados.
Descripción
Abstract
This article aims to explore in depth the use of circular economy principles as a potential option for reducing operational costs in the management of food waste in restaurants. It examines various aspects of the value chain, from purchasing and food preparation processes to the final stage where waste is disposed of, including other types of waste generated by the restaurant, such as napkins, plastic cutlery, and packaging. The goal is to identify best practices based on theoretical concepts, as well as the opportunities and challenges associated with adopting circular economy approaches. Additionally, the study seeks to assess how these approaches can influence operational efficiency and improve profitability in restaurants' planning and waste management processes, while also minimizing environmental impact. The research will focus on four restaurants in Bogotá, either independent businesses or part of a restaurant chain. The study was conducted using a qualitative research methodology, employing semi-structured interviews with each participant to better address the issues identified in the investigation. The primary focus of the analysis will be on specific information regarding solid waste recycling rates, food waste in restaurants, and the reuse of non-food-related waste.
Palabras clave
Economía circular, Restaurantes, Cadena de valor, Impacto ambiental, Residuos sólidos, Eficiencia operativa, Entrevistas semiestructuradas
Keywords
Circular economy, Value chain, Environmental impact, Waste reuse, Restaurants, Semi-structured interviews, Operational efficiency