Diseño de un modelo empresarial y ambiental de eco restaurantes "Achalai", orientado a la preservación y conservación de las tradiciones gastronómicas ancestrales en Mocoa Putumayo, con criterios turísticos sustentables
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2019
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Resumen
La gastronomía típica se afirma cada vez más como un patrimonio fundamental para el desarrollo turístico, las cocinas locales son parte integral del disfrute físico y espiritual de la experiencia turística. Los alimentos, ya sean autóctonos o exóticos se consideran expresiones culturales muy importantes de las comunidades locales, por ejemplo, la región andino-amazónica se caracteriza por presentar alta biodiversidad de alimentos, con productos sanos y sabores únicos. En el departamento del Putumayo la gastronomía está determinada por la herencia indígena que busca sacar el mayor provecho a los recursos naturales. Sin embargo, muchos saberes ancestrales y culturales están desapareciendo y con ellos la identidad gastronómica que los grupos étnicos locales aportan que constituyen un pilar fundamental del desarrollo del clúster turístico departamental. Es así como la propuesta empresarial y ambiental de eco restaurantes "Achalai" promueve la preservación de las tradiciones gastronómicas ancestrales del Putumayo y el uso sustentable de los productos amazónicos, a través del reconocimiento del ecoturismo, el etnoturismo y la difusión de la gastronomía ancestral indígena en, conjunto con la producción agropecuaria amazónica de origen en la región que, mediante cocina fusión. Se pretende ofrecer a los clientes el deleite de productos únicos con valor agregado fundamentado en la cosmovisión ancestral, tradiciones étnicas de los pueblos indígenas del Putumayo y procesos ambientales sostenibles que garantizan la armonía de esta actividad con el ambiente natural. Constituye, entonces, el diseño de una empresa sustentable que aprovecha los recursos naturales y conserva el conocimiento ancestral, a la vez que propone una actividad económica para fortalecer la comercialización y consumo de productos regionales ofertados por campesinos e indígenas a pequeña escala. Adicionalmente genera empleo y al mejoramiento de la calidad de vida para quienes ofrecen productos y servicios de manera directa o indirecta. El proyecto inicia con la caracterización de los grupos étnicos de mayor influencia en la región y continúa con: el análisis de la producción agropecuaria local, el estudio de los entornos macro y micro en gastronomía y turismo, el análisis de los competidores entre otros. Con esta perspectiva de contexto clara, así como la aplicación y análisis de las cinco fuerzas de Porter, de Pesttle, financiero y del modelo de gestión ambiental.
Descripción
Abstract
The typical gastronomy is increasingly affirmed as a fundamental patrimony for the tourist development, the local kitchens are integral part of the physical and spiritual enjoyment of the tourist experience. Food, whether autochthonous or exotic, is considered to be very important cultural expressions of local communities; The Amazonian Andean region is characterized by presenting high biodiversity of food, with healthy products and unique flavors, and that can be fused with national and international haute cuisine. In the Department of Putumayo, gastronomy is determined by the indigenous heritage, which seeks to make the most of the natural resources. However, many ancestral and cultural knowledge are disappearing and with them the gastronomic identity that the local ethnic groups contribute, and that constitute a fundamental pillar of the development of the departmental tourist cluster. This is how the business and environmental model of ECO restaurants "Halalia " promotes the preservation of the ancestral gastronomic traditions of Putumayo, and the sustainable use of Amazonian products; Through the recognition of ecotourism, the ethno and the dissemination of ancestral indigenous gastronomy in conjunction with the Amazonian agricultural production of origin in the region; Which through fusion cuisine offer customers the delight of unique products, with added value in knowledge based on the ancestral worldview, ethnic traditions of Putumayo's indigenous peoples and sustainable environmental processes that They guarantee the harmony of this activity with the natural environment. It constitutes, then the design of a sustainable company that takes advantage of the natural resources and conserves the ancestral knowledge, an economic activity that tends to strengthen the commercialization and consumption of regional products offered by peasants and Indigenous on a small scale, in addition to employment generation and the improvement of the quality of life of those who offer products and services in a direct or indirect way. The project is achieved through the characterization of ethnic groups of greater influence in the region, the analysis of local agricultural production, the study of macro and micro environments in gastronomy and tourism, the analysis of competitors among others; As well as the application and analysis of the five forces of Porter, Pesttle, financial and environmental management model.
Palabras clave
Ecoturismo, Sustentabilidad, Gastronomía tradicional, Cultura, Ambiente, Gestión
Keywords
Ecotourism, Sustainability, Traditional gastronomy, Culture, Environment, Management