Desarrollo de un prototipo de alimento funcional a base de polisacáridos de hongos macromicetos. Fase I: análisis proximal y extracción de la fracción polisacárida
Cargando...
Archivos
Fecha
2023-05
Autores
Título de la revista
Publicado en
Publicado por
URL de la fuente
Enlace a contenidos multimedia
ISSN de la revista
Título del volumen
Resumen
El término seta se refiere a un macrohongo con un cuerpo fructífero distintivo, el cual puede ser hipogeo o epigeo y lo suficientemente grande para ser visto a simple vista, por lo tanto pueden ser fácilmente recolectados a mano. Las setas comestibles son hongos filamentosos superiores, generalmente de los filos Basidiomycota y Ascomycota, las cuales son ampliamente reconocidas por su riqueza nutricional, su bajo valor calórico, su sabor y sus propiedades nutracéuticas (1), dentro de las que podemos resaltar el fortalecimiento de la función inmunitaria, el equilibrio de los niveles sanguíneos de glucosa, la reducción del crecimiento de tumores y el riesgo de padecer cáncer (2).
Los beneficios de sus compuestos bioactivos han sido aprovechados en la medicina tradicional, a través del consumo de setas enteras, extractos de cuerpos fructíferos o micelio, y fracciones enriquecidas o compuestos aislados (3). Distintas investigaciones han logrado dilucidar que algunos polisacáridos de Lentinula edodes, Trametes versicolor y Agaricus bisporus pueden prevenir el cáncer de mama y de próstata, gracias a la inhibición de las enzimas 5-alfa-reductasa y aromatasa, responsables del crecimiento de los tumores cancerosos (12). Estudios más recientes demostraron que los polisacáridos de basidiomicetos pueden inhibir la proliferación celular a través de la inducción de la apoptosis, de tal manera que muchos de estos polisacáridos, como el Lentinan aislado de Lentinula edodes, ya se utilizan en la terapia contra el cáncer, específicamente en la prevención de la oncogénesis y la metástasis inducida químicamente (4). Por tanto el objetivo principal de la presente investigación, en su primera parte busca determinar la composición proximal de cuatro especies de hongos cultivadas en la Sabana de Bogotá (Lentinula edodes, Hericium erinaceus, Pleurotus ostreatus y Grifola frondosa), siguiendo metodologías propias del análisis proximal de alimentos proporcionados por la AOAC (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales por sus siglas en inglés), a partir de la determinación del contenido de nutrientes de las setas estudiadas; se destaca el alto contenido de proteínas (8-22%), alto contenido de fibra dietética (5-9%), además de su bajo porcentaje de grasa (1-4%). Adicionalmente, se determinó que el contenido de polisacáridos en estos cuatro hongos macromicetos comestibles se encuentra entre 1 y 21%. La caracterización reológica de esta fracción permitió clasificarlos como fluidos no- Newtonianos de tipo pseudoplásticos.
Finalmente a partir de la información obtenida se pudo concluir que las setas estudiadas son una buena alternativa alimenticia para incorporación en un alimento funcional, atendiendo a sus propiedades nutracéuticas y tecnológicas.
Descripción
Abstract
The term mushroom refers to a macrofungus with a distinctive fruiting body, which may be hypogeous or epigeous and large enough to be seen with the naked eye, therefore they can be easily harvested by hand. Edible mushrooms are higher filamentous fungi, generally of the phyla Basidiomycota and Ascomycota, which are widely recognised for their nutritional richness, low calorific value, taste and nutraceutical properties (1), including strengthening immune function,
balancing blood glucose levels, reducing tumor growth and cancer risk (2). The benefits of its bioactive compounds have been harnessed in traditional medicine, through the consumption of whole mushrooms, extracts of fruiting bodies or mycelium, and enriched fractions or isolated compounds (3). Research has shown that polysaccharides from Lentinula edodes, Trametes versicolor and Agaricus bisporus can prevent breast and prostate cancer by inhibiting the enzymes 5-alpha-reductase and aromatase, which are responsible for the growth of cancerous tumors (12). More recent studies have shown that polysaccharides from basidiomycetes can inhibit cell proliferation through the induction of apoptosis, such that many of these polysaccharides, such as Lentinan isolated from Lentinula edodes, are already used in cancer therapy, specifically in the prevention of oncogenesis and chemically induced metastasis (4).
Therefore, the main objective of this research, in its first part, is to determine the proximal composition of four species of mushrooms cultivated in the Sabana de Bogotá (Lentinula edodes, Hericium erinaceus, Pleurotus ostreatus and Grifola frondosa), following methodologies for the proximal analysis of food provided by the AOAC (Association of Official Analytical Chemists), based on the determination of the nutrient content of the mushrooms studied; The high protein content (8-22%), high dietary fiber content (5-9%) and low fat content (1-4%) are highlighted. In addition, the polysaccharide content of these four edible macromycete mushrooms was found to be between 1 and 21%. The rheological characterisation of this fraction allowed classifying them as non-Newtonian fluids of the pseudoplastic type. Finally, based on the information obtained, it was possible to conclude that the mushrooms studied are a
good food alternative for incorporation into a functional food, due to their nutraceutical and technological properties.
Palabras clave
Lentinula edodes, Hericium erinaceus, Grifola frondosa, Pleurotus ostreatus, Análisis proximal, Polisacáridos, Alimento funcional, Caracterización reológica
Keywords
Lentinula edodes, Hericium erinaceus, Grifola frondosa, Pleurotus ostreatus, Proximate analysis, Polysaccharides, Functional food, Rheological characterisation