Desarrollo de un recubrimiento comestible para incrementar la tolerancia al frío del tomate chonto durante su refrigeración
Cargando...
Fecha
2023
Autores
Título de la revista
Publicado en
Publicado por
URL de la fuente
ISSN de la revista
Título del volumen
Resumen
Con el fin de disminuir las pérdidas postcosecha de tomate, se implementa el almacenamiento en condiciones de refrigeración. Sin embargo, esto genera daño por frío el cual se puede evidenciar cuando el fruto es llevado a temperatura ambiente durante los procesos de comercialización. Dentro de las alternativas para reducir el impacto del daño por frío, se encuentran los recubrimientos comestibles, los cuales funcionan como una barrera semipermeable entre el fruto y el ambiente externo. Por tanto, el objetivo de este trabajo de grado es desarrollar un recubrimiento comestible para incrementar la tolerancia al frío del tomate chonto durante almacenamiento bajo condiciones de refrigeración.
Para ello, se realizó un diseño conceptual en el cual se llevó a cabo una revisión bibliográfica acerca de los biopolímeros más utilizados para reducir el daño por frío en frutas y verduras, la cual dio como resultado el quitosano, la goma guar, la CMC (carboximetilcelulosa) y la goma arábiga. Posteriormente, se realizó una matriz de decisión, donde se encontró que las dos mejores opciones de biopolímeros eran la CMC y la goma guar. Para la selección del plastificante también se realizó una matriz de decisión, que dio como resultado que el glicerol y sorbitol le otorgan mejores propiedades físicas y mecánicas al recubrimiento. A continuación, se realizó una revisión bibliográfica acerca de los métodos de aplicación del recubrimiento, donde se encontró que los más utilizados son la inmersión, pulverización y cepillado, siendo inmersión y cepillado los seleccionados para evaluar su aplicación en el tomate.
En relación a la etapa de diseño detallado, se planteó un diseño experimental conformado por ocho tratamientos, de los cuales fueron seleccionados cuatro (goma guar al 0,75% + glicerol al 0,3%, goma guar al 1,5% + glicerol al 0,3%, CMC al 0,5% + glicerol al 0,3%, CMC al 1,0% + glicerol al 0,3%) para realizar su respectiva caracterización física, mecánica y morfológica, además se realizó una prueba del método de recubrimiento con la finalidad de evaluar la apariencia general del tomate. Con lo anterior, se encontró que los recubrimientos a base de goma guar plastificados con glicerol poseen mejores características de resistencia, flexibilidad, permeabilidad al vapor de agua, morfológicas, entre otras; además, al aplicarlos por el método de inmersión, el tomate presentó una mejor cobertura y apariencia, siendo este un método de fácil aplicación y más eficiente. Con ello, se seleccionaron como recubrimientos para la evaluación de la vida útil la goma guar al 0,75% y al 1,5% plastificadas con glicerol, los cuales fueron aplicados mediante el método de inmersión. Finalmente, se realizó la evaluación de la vida útil (pruebas fisicoquímicas) del tomate con la aplicación del recubrimiento, donde se encontró que el recubrimiento de goma guar al 1,5% plastificado con glicerol disminuye el daño por frío en un 69,25% y aumenta la vida útil de los tomates en un 80% con respecto a los tomates sin recubrimiento.
Descripción
Abstract
In order to reduce postharvest losses of tomato, storage under refrigerated conditions is implemented. However, this generates chilling injury, which can be evidenced when the fruit is brought to room temperature during the marketing process. Among the alternatives to reduce the impact of chilling injury are edible coatings, which function as a semi-permeable barrier between the fruit and the external environment. Therefore, the objective of this degree work is to develop an edible coating to increase the cold tolerance of cherry tomatoes during storage under refrigerated conditions.
To this end, a conceptual design was carried out in which a literature review of the most commonly used biopolymers to reduce cold damage in fruits and vegetables was conducted, which resulted in chitosan, guar gum, CMC (carboxymethylcellulose) and gum arabic. Subsequently, a decision matrix was performed, where the two best biopolymer options were found to be CMC and guar gum. For the selection of the plasticizer, a decision matrix was also performed, which resulted in glycerol and sorbitol giving better physical and mechanical properties to the coating. Next, a bibliographic review was carried out on the coating application methods, where it was found that the most commonly used are immersion, spraying and brushing, being immersion and brushing the ones selected to evaluate their application on tomatoes.
In relation to the detailed design stage, an experimental design consisting of eight treatments was proposed, of which four were selected (guar gum at 0.75% + glycerol at 0.3%, guar gum at 1.5% + glycerol at 0.3%, CMC at 0.5% + glycerol at 0.5% + glycerol at 0.3%, CMC at 0.5% + glycerol at 0.5% + glycerol at 0.5% + glycerol at 0.3%), 5% + 0.3% glycerol, 1.0% CMC + 0.3% glycerol) were selected for their respective physical, mechanical and morphological characterization, and a test of the coating method was carried out to evaluate the general appearance of the tomato. It was found that the guar gum-based coatings plasticized with glycerol have better characteristics of resistance, flexibility, water vapor permeability, morphological characteristics, among others; in addition, when applied by the immersion method, the tomato presented better coverage and appearance, this being a method of easy application and more efficient. Thus, 0.75% and 1.5% guar gum plasticized with glycerol were selected as coatings for shelf-life evaluation, which were applied by the immersion method. Finally, the shelf-life evaluation (physicochemical tests) of tomatoes with the application of the coating was carried out, where it was found that the 1.5% guar gum coating plasticized with glycerol reduces chilling injury by 69.25% and increases the shelf-life of tomatoes by 80% with respect to uncoated tomatoes.
Palabras clave
Biopelícula, Tomate, Daño por frío, Almacenamiento, Postcosecha, Polímero comestible, Goma guar, Glicerol
Keywords
Biofilm, Tomato, Chilling injury, Storage, Postharvest, Edible polymer, Gum guar, Glycerol