Desarrollo de un prototipo para la aplicación de un recubrimiento comestible que permita extender la vida útil del queso fresco campesino de pequeños productores en el municipio de Tunja en el departamento de Boyacá, Colombia
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2023
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Resumen
La producción del queso desempeña un papel fundamental en el sostenimiento económico, cultural y nutricional en el departamento de Boyacá; donde uno de sus municipios que más se destacan a nivel de elaboración de productos lácteos, es el municipio de Tunja. Estos quesos artesanales son hechos con métodos de elaboración que pasan a través de generaciones y brindan cualidades únicas al producto, el problema es que estos métodos no se encuentran estandarizados por lo que no se puede asegurar que la producción cumpla con los parámetros y normativas establecidas por las entidades encargadas de velar por la inocuidad alimentaria. Por tanto, el objetivo de nuestro trabajo de grado es el desarrollo de un prototipo de aplicación de un recubrimiento comestible que permita extender la vida útil del queso fresco campesino de pequeños productores en el municipio de Tunja en el departamento de Boyacá, Colombia. Para el desarrollo de este trabajo se dividió en tres fases: diseño, construcción y evaluación. En la parte del diseño se definió el recubrimiento comestible a aplicar con el prototipo y se definieron los parámetros que debía cumplir es equipo para este. En la construcción se ensamblo el equipo y se probó simulando la operatividad real para verificar su funcionamiento. En la evaluación se obtuvieron resultados asociados al comportamiento fisicoquímico y microbiológico del queso con recubrimiento y sin recubrimiento. Con este proyecto se tiene una alternativa para poder conservar el queso fresco campesino, ya que la aplicación del recubrimiento comestible a este queso con el equipo desarrollado por medio de inmersión, permitió evitar el 94,24% de pérdida de peso asociado al desuerado, reducir los cambios del pH y acidez, brindar una protección al cambio de color los cuales se clasificaron como cambios ligeros, y logró proteger el alimento de la contaminación externa de Listeria monocytogenes y por tanto el crecimiento microbiano de aerobios mesófilos, enterobacterias y coliformes; además de incrementar el tiempo de vida útil del queso en dos días.
Descripción
Abstract
Cheese production plays a fundamental role in the economic, cultural and nutritional support in the department of Boyacá, where one of the municipalities that stands out the most in the production of dairy products is the municipality of Tunja. These artisanal cheeses are made with elaboration methods that pass-through generations and provide unique qualities to the product. The problem is that these methods are not standardized, so it is not possible to ensure that the production complies with the parameters and regulations established by the entities in charge of food safety. Therefore, the objective of our degree work is the development of a prototype for the application of an edible coating that allows extending the shelf life of fresh cheese from small farmers in the municipality of Tunja in the department of Boyacá, Colombia. The development of this work was divided into three phases: design, construction and evaluation. In the design phase, the edible coating to be applied with the prototype was defined and the parameters to be met by the equipment were defined. In the construction phase, the equipment was assembled and tested by simulating the real operability to verify its performance. The evaluation obtained results associated with the physicochemical and microbiological behavior of the coated and uncoated cheese. This project provides an alternative for the preservation of fresh farmer's cheese, since the application of the edible coating to this cheese with the equipment developed prevented 94.24% of weight loss associated with draining, reduced pH and acidity changes, provided protection against color changes, which were classified as slight changes, and protected the food from external contamination by Listeria monocytogenes and therefore the microbial growth of mesophilic aerobes, enterobacteria and coliforms; and increased the shelf life of the cheese by two days.
Palabras clave
Método de aplicación de recubrimiento, Recubrimiento comestible, Vida útil, Queso fresco campesino
Keywords
Coating application method, Edible coating, Shelf life, Fresh farmer cheese